Metode de pastrare a alimentelor prin frig

Home » Viata Frumoasa » Caleidoscop » Metode de pastrare a alimentelor prin frig

autor: CARNE BUNA.RO / 1 mesaje / 7.285 vizualizari

Efectele congelarii asupra unor caracteristici ale carnii de pasare

Calitatea carnii de pasare congelata, apreciata prin degustare dupa decongelare si pregatire pentru consum, este rezultatul insumat al unor caracteristici pe care le-a avut carnea proaspata si anume: textura, suculenta, aroma, miros, culoare si contaminare microbiana. Daca aceste caracteristici au fost intrunite la un nivel superior in carnea proaspata, ele vor fi mentionate la acelasi nivel si in carnea decongelata.

In general, congelarea nu are efecte negative determinante asupra carnii de pasare congelata, daca operatiile de pregatire, ambalare, congelare, depozitare si decongelare au fost efectuate in mod corespunzator. Factorii externi ca: varsta pasarii, nivelul de furajare, tratamentul de dinainte si de dupa sacrificare au o importanta mai redusa decat in cazul carnii de mamifere.

Pentru a asigura fragezimea corespunzatoare carnii de pasare, maturarea carcasei se va face in refrigerator la 2…4 grade C timp de 1-2 zile sau la 8…10 grade C timp de o zi. Carnea de curcan se va matura cu 24 ore mai mult decat gainile; altfel carnea va fi mai tare dupa decongelare.

Oxidarea si dezhidratarea muschiului pot fi evitate folosind la ambalare materiale nepenetrabile pentru vapori si gaze, mai ales pentru oxigen. Pentru a obtine o culoare deschisa la suprafata carcasei, congelarea trebuie facuta rapid, iar temperatura de depozitare sa fie de -18 grade C si cat mai constanta; aceasta asigura stabilitatea produsului timp de un an, daca ambalarea s-a facut intr-un ambalaj corespunzator.

Un aspect mai putin placut, dar fara efecte asupra calitatii carnii, atat din punct de vedere organoleptic cat si al valorii ei nutritive este innegrirea osului la pasarile congelate. Brunificarea, cu nuante de maro inchis pana aproape de negru de-a lungul osului si cu reflexe in muschiul apropiat, este rezultatul scurgerii hemoglobinei din maduva osului in afara lui; urmeaza apoi oxidarea hemoglobinei in methemoglobina, care da culoarea inchisa. Fenomenul apare mai ales la pasarile tinere, din doua motive. Mai intai, in maduva oaselor de pasari tinere se gaseste mai multa hemoglobina, mai ales la cele care au fost crescute dupa metode rapide. In al doilea rand, oasele pasarilor tinere sunt mai poroase, mai putin calcifiate, fapt ce permite hemoglobinei sa scape mai usor din cavitatea oaselor. Tehnologia de congelare, oricare ar fi ea, nu poate impiedica innegrirea oaselor din carcasa de pasare. In orice caz, repetam, fenomenul nu afecteaza cu nimic calitatea carnii.

Dintre alterarile chimice pe care le poate suferi carnea de pasare in stare congelata, se mentioneaza diminuarea solubilitatii proteinelor in solutii sarate care se realizeaza in celule prin cristalizarea apei. Ca urmare, muschiul isi pierde capacitatea de a retine apa, iar fragezimea si suculenta carnii au de suferit. Aceasta reducere a solubilitatii proteinelor este rezultatul unor reactii chimice complexe care au loc in conditii de congelare.

Dintre deprecierile fizice care pot aparea in carcasa de pasare se mentioneaza deshidratarea muschiului, determinata de migrarea apei de la cristalele mici de gheata spre cele mari, datorita oscilatiilor de temperatura in timpul depozitarii carnii congelate. Prin aceasta dezhidratare se realizeaza denaturarea ireversibila a proteinelor. Fenomenul poate fi evitat printr-o ambalare perfecta a carcasei.

Microflora care se gaseste pe carcasa pasarilor provine cu deosebire din penaj, de pe picioare, de pe piele si din fecale. Eviscerarea sporeste microflora de la suprafata carcasei; contaminarea poate fi evitata printr-o spalare energica a carcasei si racirea ei la temperatura de refrigerare. Taierea carcasei, portionarea pe parti anatomice si scoaterea oaselor sunt operatii care contribuie la o contaminare microbiologica puternica. Congelarea la -18 grade C elimina numai partial bacteriile de pe suprafata carcasei, dar opreste proliferarea lor.

Dintre genurile de bacterii frecvent intalnite pe carcasa de pasare sunt de mentionat: Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus si Flavobacterium. S-a observat ca prezenta genurilor Pseudomonas si Alcaligenes este totdeauna insotita de mirosuri si gusturi neplacute. Din pacate aceste genuri prolifereaza apreciabil la 10 grade C. Deci se va da mare atentie la decongelarea pasarilor.

Carnea de pasare congelata este in general acceptata de consumatori, pentru ca, daca se lucreaza corect, diferentele de calitate dintre carnea proaspata si cea congelata sunt minime, nesemnificative, ele referindu-se cel mai adesea la miros, fragezime si suculenta. Sondajele facute printre consumatori au aratat ca 2/3 din acestia congeleaza in gospodarie pasarile cumparate proaspete, chiar daca acestea sunt pastrate in stare congelata un numar redus de zile. Aceasta dovedeste increderea pe care consumatorul o acorda congelarii carnii de pasare.

Decongelarea pasarilor

Metoda recomandata pentru decongelarea pasarilor este in refrigerator, in ambalajul in care au fost ambalate; timpul necesar pentru decongelare va fi de 12-24 ore, in functie de marimea pasarii si felul ambalajului.

Decongelarea in mediul ambiant nu este recomandata pentru ca permite ca temperatura de la suprafata carcasei sa depaseasca 10 grade C, suficienta pentru dezvoltarea florei microbiene.

Dupa decongelare, pasarile vor fi fierte sau prajite imediat. Daca inainte de congelare maturarea nu a fost suficienta, ea se poate face dupa decongelare, tinand carcasa in refrigerator, timp de 12-24 ore; in felul acesta se poate imbunatati fragezimea carnii.

Sursa Tehnici de pastrare a alimentelor prin frig, Dr. Ing. Gheorghe Mihalca, Ing. Veronica Mihalca.