Cum ne orientam in aprecierea prospetimii carnii
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
autor: CARNE BUNA.RO /  0 mesaje  / 4.739 vizualizari

 

 

 

 

Elemente simple, de control organoleptic, in aprecierea calitatii carnii la mamifere si peste.

 

 

 

 

Indici orientativi de apreciere a prospetimii carnii la mamifere

Criterii de apreciere

Carne la mamifere

proaspata

alterata

Aspectul exterior
  • carnea are la suprafata o pelicula uscata lucioasa
  • articulatiile netede lucioase
  • suprafata lipsita de pelicula poate fi uscata sau umeda
  • articulatiile sunt mate si acoperite cu mucus
Grasimea
  • culoare, consistenta, miros si gust specific speciei, aspect stralucitor 
  • culoare cenusie, murdara, consistenta micsorata, aspect mat, miros si gust neplacute, de ranced
Culoarea
  • carnea la suprafata si pe sectiune are culoarea roz, pana la rosu
  • carnea la suprafata si pe sectiune este cenusie, rosu inchis
Consistenta
  • suprafetele sectionate sunt lucioase, umede fara a fi lipicioase
  • la presare carnea este ferma, elastica, nu se formeaza tipare ale degetelor
  • suprafata sectionata este mata, umeda si lipicioasa
  • la presare este moale, mentine tiparele digitale
Mirosul
  • placut si caracteristic fiecarei specii
  • miros greu, de alterare, uneori acid, neplacut
Proba fierberii*
  • fiertura este transparenta, limpede cu miros si gust placute, aromata
  • la suprafata se separa un strat uniform sau insule mari de grasime
  • fiertura tulbure, cu numeroase flocoane
  • miros ranced, greu, de mucegai
  • la suprafata picaturi rare si dispersate de grasime 
* Se fierbe o cantitate de 20-30 g carne in 250-300 ml apa, se miroase si se apreciaza aspectul lichidului.

 

 

Indici orientativi de apreciere a prospetimii carnii de peste

Zona examinata

Peste

proaspat

alterat

Gura
  • inchisa
  • deschisa
Globii oculari
  • bombati si clari
  • corneea transparenta
  • pupila bine vizibila
  • adanciti in orbite
  • corneea mata, tulbure
  • pupila nedistincta
Branhiile
  • culoarea rosie, roza
  • umede
  • fara miros neplacut
  • operculii se ridica greu si revin in pozitia initiala
  • culoare alba sau cenusie-verzuie
  • miros greu, de putrefactie
  • operculii se ridica usor si raman in pozitia data
Abdomenul
  • forma normala, rigida
  • anusul retractat si inchis
  • balonat, moale
  • anusul proeminent, reliefat si deschis
Corpul
  • rigid, rezistent la apasarea cu degetul
  • ridicat de mijloc in sus, nu se indoaie
  • in apa se scufunda
  • moale, la apasare pastreaza tipare digitale
  • ridicat de mijloc in sus, se curbeaza
  • pluteste pe apa
Solzii
  • stralucitori si bine fixati
  • fara strat gros de mucozitati
  • opaci, se desprind usor
  • acoperiti cu un strat gros de mucozitati cu miros greu
Pielea
  • intinsa, umeda, stralucitoare, coloratie, vie
  • are cute, se jupoaie usor, coloratie mata, stearsa, pe suprafata multa mucozitate
Musculatura
  • bine legata pe oase
  • pe sectiuni este neteda, stralucitoare, miros placut
  • se desface foarte usor de pe oase
  • pe sectiune este aspra, fara luciu, miros greu
Inotatoarele
  • umede, se detaseaza greu
  • uscate, se detaseaza usor
Proba fierberii*
  • miros si gust placut, specific
  • miros de putrefactie
* Se fierbe o cantitate de 20-30 g carne in 250-300 ml apa, se miros vaporii degajati.

 

Dupa Nesterov, V.

Adauga un comentariu!

Nume (necesar)

Website