Retete vechi
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
autor: CARNE BUNA.RO /  2 mesaje  / 3.951 vizualizari

 

Va propunem cateva retete dintr-o carte de bucate din biblioteca strabunicilor; titlul cartii este  “Cea mai nouă carte de bucate a bucătărei române, francese, germane si maghiare” si a aparut in anul 1870 la Brasov, la editura Frank&Dressnandt de pe strada Vamii 13, sub semnătura lui J.C. Hinţescu.

 

In capitolul “Lecsiconulu – Cucnii care cuprinde in sine esplicarea termeniloru technici in bucataria; cunoscinte pregatitore despre gatirea diverseloru soiuri de carne” gasim cateva coordonate pentru aprecierea carnii de curcan:

 

“Curcanu sa aiba trupu mare, sa fie catu se pote de grasu si albu catu se pote. Curcanii mai tineri au piciorele albastre si mladiose, pintenii li sunt mici si patura osului dela peptu incovoiaciosa. Curcanii omoriti de curandu au ochii plini si stralucitori, si de sunt tineri I poti intrebuinta in cele dintai septamani de vara, mai gustuosa li carnea ansa din Septembre pana la capetulu lui Decembre. Curcanulu trebuesa lu frigi 2⅓-3 ore. Curcanii se ucidu ca si gainilesau le tai capulu josu.”

 

Friptura de curcan

Dupa ce ai curatat dupa obicei curcanul, ii tai gatul, aripile si ghiarele, il freci pe dinauntru si pe din afara cu sare si il lasi sa stea o noapte. Acum, il legi impaturindu-l cu slanina taiata paturi late sau cu hartie unsa cu unt, si il frigi incet; daca e tanar curcanul, il frigi 1⅓ de ora. Inainte cu o jumatate de ora pana ce nu-l dai pe masa, ia-i invelisul de pe el si torni peste friptura, barbateste, unt sau zeama picurata din friptura. Daca curcanul este mai batran, il prajesti putin inainte de a-l frige. Pui langa el compot sau salata amestecata, sau il garnisesti cu ragu sau cu legume.

 

Cu stridii

Pune in gusa curcanului umplutura cu stridii, si ca garnitura dai ragu in gramajoare de sine statatoare.

Se amesteca ficatul curcanului (poate fi si de vitel sau de alta pasare) frecat bine cu slanina, sardele, patrunjel, maduva de os, piper, sare si cu continutul din barbile stridiilor. Se amesteca cu acestea stridii intregi – 20 de stridii le scoti din scoica lor si le prajesti cu 2 linguri de rasuri si cu patrunjei taiati marunt in 52 g unt. Dresul se face cu sare si flori de muscata.

 

Cu umplutura de carnati

Se umple gusa curcanului cu umplutura de carnati. Bati o bucata mare de unt cu 2 oua, pui patrunjel taiat marunt, apoi 2 franzele intregi, 105 g de franzela frecata sau taiata frunzisoare muiate in lapte, pui putina sare. Adaogi carnea de carnati taiata toata la aceeasi marime.

 

Cu castane

Umple gusa curcanului cu umplutura de castane, cu farsa de ficati.

Umplutura de castane – La un curcan mare iti trebuie cam 1,2 kg castane pe care le cureti de coaja, le fierbi ca sa le cureti si de pielita de deasupra, presari sare peste ele si umpli cu ele gusa si burta curcanului. Dupa ce s-a fript curcanul, le scoti afara, rumenesti zahar in unsoare, pui ceva faina sa se umfle in unsoarea aceea, torni supa bruna, prajesti cu acestea castanele, iar sosul acesta ca sa se prajeasca pana ce scade de tot, si apoi acesta este garnitura la friptura de curcan.

Sau, in pantece pune-i castane fripte, care se zaharisesc dupa ce le-ai fript si le pui ca garnitura langa friptura.

 

Cu umplutura de coacaze (strugurei, rosine, rosincini)

Umpli gusa cu umplutura de strugurei, frigi curcanul si pui pe langa el un sos dulce, iar umplutura scoasa din gusa ca garnitura.

Umplutura de coacaze: bati 35g de unt cu 4 galbenusuri de ou, pui in el o franzela razuita, muiata in lapte si stoarsa bine, corinte, coacaze, migdale, alune intregi si putin zahar.

 

Cu trufe

Si trufe pui in gusa curcanului. Tai trufele curatite de coaja marunt, pui tot atat de multa slanina proaspata taiata si tocata bine, apoi sare, piper si ficat de curcan (sau alta pasare) taiat in dungi, 420g trufe, le speli bine, le cureti de coaja si le tai rotund, iar ramasitele, afara de coji, le prajesti impreuna cu patrunjei, champinioane taiate marunt, cu slanina, trufe intregi, sare si piper, se drege cu zeama buna si cu vin. Se prajesc pana scade de tot zeama.

Sau umpli pantecele curcanului tanar cu trufe, legi cu ceva pantecele precum si pieptul cu paturi de slanina si il atarni la racoare sa stea 14 zile, si apoi il gatesti ca si cu umplutura de stridii.

 

“Cea mai nouă carte de bucate a bucătărei române, francese, germane si maghiare”“Cea mai nouă carte de bucate a bucătărei române, francese, germane si maghiare”

 

Adauga un comentariu!

Nume (necesar)

Website

1

unde as putea gasi copie dupa aceasta carte?sunt interesat de retetele vechi traditionale

dragomir ciprian

ianuarie 26, 2015
2

De unde v-ati inspirat pentru acest articol?


august 24, 2015